Naivní restaurant a alergeny

Před nedávnem přišla směrnice, nařizující restauracím uvádět u jídel v jídelním lístku případné alergeny, a to pomocí kódů. Směrnice „přišla z EU“, což samo o sobě na některé lidi funguje jako rudý hadr. Mnozí restauratéři toto rozhodnutí kritizují jako zbytečnou byrokracii, a někteří to „vyřešili“ tak, že oznámili, že veškerá jejich jídla obsahují všechny alergeny.

Nejkřiklavější příklad předvedl Naivní restaurant z Kolína:

Seznam alergenů: Všechna naše jídla obsahují všechny alergeny
Není to sice pravda, ale vlk se nažere a koza zůstane celá, pokud ovšem vlk není alergický na kozy.
Náš šéf má alergii na EU.
Celou dobu, po kterou Vám vaříme, nebyl problém dohodnout přípravu jídla dle Vašeho přání. Zvládli jsme vařit jak pro celiaky, tak třeba pro cukrovkáře. Nehodláme se ale podílet na pitomostech jako, že v pivu je slad. Slad je ječmen. Pstruh je ryba, losos taky atd atd. Myslíme si, že naši hosté mají v hlavě mozek a pokud mají nějaký stravovací problém, vyřeší ho dobrý kuchař a ne kódy EU.
Mimochodem malé upozornění: Těm kódům nevěřte. Většina naší konkurence používá instatní nebo mražené polotovary. Tím pádem nevědí ani oni, co přesně ve vašem jídle je. Dobrou hospodu poznáte třeba podle vývaru. U nás opravdu není z pytlíku.
Stát bude kontrolovat dodržování této směrnice??? ANO a jak? No nijak přeci. Jen jestli máme napsané kódy. Co máte v jídle před nebe nijak nezjistí. Výsledek metanolové aféry znáte, že? Taky kontrolovali…..
Děkujeme za pochopení. Dobrou chuť.
Naivní restaurant Kolín

Z několika důvodů takovéhle prohlášení považuju za nešťastně formulované. K ostatním aspektům jsem se vyjadřoval jinde, zde bych jen zkusil ukázat, jak to šlo napsat i jinak.

Na úvod disclaimer: Mám několik potravinových alergií, takže nejsem nestranný.

Pokud tomu rozumím dobře, tak výše uvedené sdělení má několik funkcí:

  1. Naplňuje literu nařízení
  2. Upozorňuje na to, že nařízení může být bezzubé a kontraproduktivní
  3. Vysvětluje, proč se restaurace rozhodla nařízení obejít

Literu nařízení naplňuje sdělením o alergenech. „Všechna jídla obsahují všechny alergeny“. Toto sdělení jednak není pravdivé, ale bohužel zároveň vysílá i velmi silné podprahové sdělení: „… trhněte si!“ Jinými slovy je tam napsáno „Sice jsme si měli dát tu práci a napsat vám, v čem je jaký alergen, ale my to dělat nebudeme!“

Upozornění, že kódům není radno slepě věřit, je velmi dobré. Tedy – je dobré na to upozornit. Proti stylu mám ale výhrady.

Třetí bod, tedy vysvětlování, „proč my na to kašleme“, je ukázkový příklad střelby do vlastní nohy. Jedním dechem říkají, že informace o alergenech vždycky podávali a vždy se s lidmi s alergií dokázali dohodnout (což znamená, že mají znalý personál i že mají podrobné informace o alergenech), ale že to prostě do těch kódů psát nebudou! Což působí jako čistý truc: „Vždycky jsme to dělali, ale protože to EU nařídila, tak to just neuděláme tak, jak to chce ona!“

Což podtrhává hned to úvodní sdělení: „Náš šéf má alergii na EU.“ Což je sdělení, se kterým můžu osobně sympatizovat, ale které rozhodně nepatří do vztahu „restaurace – zákazník“. Ne proto, že to je „proti EU“. I kdyby tam bylo napsáno, že šéf miluje EU, tak je to informace, která nemá v obdobném sdělení co dělat. Stejně jako informace o tom, že šéf nemá rád KSČM, že nemá rád děti, Hanu Hegerovou nebo modrou barvu. Nic z toho zákazníka, který přišel posedět a pojíst, pravděpodobně nezajímá, protože by to nemělo mít vliv na jeho rozhodování ani na úroveň služby. (Kdyby tam bylo „Náš šéf nesnáší zakouřené místnosti“ nebo „náš kuchař pohrdá hřebíčkem a skořicí“, tak to vliv mít bude.)


 

Jak to tedy šlo říct jinak?

Seznam alergenů nemáme přímo v jídelním lístku, ale náš personál vám na požádání ke každému jídlu podá potřebné informace.

Tak tomu v naší restauraci bylo, je a bude. Nikdy nemáme problém dohodnout přípravu jídla dle Vašeho přání a zvládneme vařit pro diabetiky i lidi s bezlepkovou dietou. Za našimi jídly si stojíme a protože nevaříme z polotovarů, tak opravdu víme, jaké alergeny v kterém jídle jsou a rádi to s Vámi vyřešíme.

Mohli jsme uvést jen kódy alergenů a dál se o celou věc nestarat. Splnili bychom tak nařízení, a nikdo by dokonce ani nekontroloval, jestli uvedené kódy odpovídají realitě. Celé to nařízení tím pozbývá smyslu a může být dokonce v důsledku nebezpečné, právě proto, že kódy nemusí popisovat to, co máte na talíři, zejména pokud se vaří z polotovarů. Proto jim nedůvěřujte a vždy se raději zeptejte. V dobré restauraci si za svými jídly mohou stát a rádi Vám vše vysvětlí, stejně jako to děláme my.

Dobrou chuť

Proč?

Úvodní proklamace je podle zmiňovaného nařízení zcela v pořádku. Restaurace nemusí nutně tisknout kódy, stačí, když hostům prokazatelně, viditelně a zřetelně sdělí, že informace o alergenech obdrží po dotázání u obsluhy (viz Metodický pokyn, .docx). Psát, že všechna jídla obsahují všechno, ale že to není pravda a že obsluha podá informace, je v tomto kontextu hysterické. Tímto je tedy splněno nařízení a, světe div se, pokud obsluha v restauraci byla do té doby zvyklá hostům sdělovat informace o alergenech, je napsání té první věty to jediné, co se pro ně zavedením nového nařízení mění.

Dál vycházím z toho, že provozovatel chtěl mezi zákazníky udělat trochu osvěty a vysvětlit, že nařízení může být kontraproduktivní, a zároveň se taky trochu pochlubit tím, že jsou a vždy byli vstřícní k lidem s alergiemi. Zde můžu zopakovat to, co bylo v původním textu, jen nahradím „cukrovkáře a celiaky“ jiným vyjádřením. A není to kvůli politické korektnosti, ale kvůli tomu, že náhradní sladidla, popřípadě bezlepkové potraviny, se nevztahují jen na nemocné s celiakií a na „cukrovkáře“ (termín „diabetik“ je zde vhodnější).

Zde bych chtěl udělat kratičkou odbočku k jedné věci: Lidé někdy takovému vyjádření oponují tím, že „restaurace má nějakou interní kulturu, je např. metalistická, středověká, prvorepubliková…, a této kultuře přizpůsobuje komunikaci, takže zákazníci vědí, do čeho jdou, a standardní komunikace by působila nepatřičně“. Do jisté míry mají pravdu, ano, nestandardní restaurace mají nestandardní komunikační styl, a je to v pořádku. Na druhou stranu by z nestandardního stylu mělo být patrné, že se jedná o stylizaci, nikoli o nedostatek taktu či komunikační neschopnost.

Je v pořádku se pochválit a pochlubit, že u nás v restauraci děláme poctivý vývar a vaříme si všechno sami, že nepoužíváme instantní omáčku, knedlík z prášku a konvenience. Zákazník to ocení, a většina to i pozná a zmíní se známým, doporučí… To je všechno fajn, jen prosím vynechte nasazování psí hlavy konkurenci. Pokud možno se o konkurenci nezmiňujte vůbec. Nepůsobí to důvěryhodně. Říct „u nás vaříme poctivě z vlastních surovin“ je OK, ale dodat „… na rozdíl od konkurence, která vaří z šmejdů“ je za hranou. Ne proto, že by to bylo žalovatelné nebo snad neslušné, ale hlavně proto, že tomu lidé nevěří a spíš se zeptají sami sebe: „Proč má potřebu řešit konkurenci?“ Dovolte ilustraci:

Přijde Lajb za rabínem. „Rebe, poraď, špatně se mi vede, obchody nejdou, nevím čím to je… A přitom třeba támhle! Takový Grün! Má obchod se stejným zbožím jako já – a jemu se vede dobře! Čím to, rebe, je, že jemu obchody jdou a mně ne?“

Rabín se zamyslí.

„Příčina je prostá a přirozená,“ povídá. „Grünovi se vede dobře, protože se stará jen o jeden obchod. Na to mu síly i rozum stačí. Ale ty, Lajb, se staráš o dva obchody: O svůj a o jeho! A na to nemáš dost síly ani dost rozumu!“

Zkrátka: o konkurenci se ve firemní komunikaci nemluví! Co můžete dokázat sami, vlastními činy nebo kvalitou svých výrobků, to platí, všechno ostatní, zejména povídání o tom, jací jsou ostatní šejdíři, je nedůvěryhodné.

No a na závěr jsem zmínil bezzubost nařízení a varoval jsem před tím, aby lidé bezhlavě důvěřovali napsaným kódům. A opět jsem pochválil vlastní restauraci tím, že jsem ji mimoděk označil za dobrou a poctivou.

Z textu tak vypadly největší kopance: povídání o tom, jak je „šéf alergický na EU“ (což mě ale fakt nezajímá). Vynechal jsem narážky na konkurenci, ale přesto jsem neadresně zmínil vaření z polotovarů. Vynechal jsem elokventní pasáž o tom, jak v pivu je slad z ječmene a že pstruh je ryba a že každý s mozkem přeci tohle ví. Je to totiž úplně zbytečné rozčilování. Hlavně jsem ale vynechal hysterickou scénku „ve všem je všechno“, která nemá ve skutečnosti žádné opodstatnění a je jen bezdůvodně hrubá k hostům.


 

Jak jsem zmiňoval v „misi“ tohoto webu, je na každém podnikateli, živnostníkovi, na každém, kdo komunikuje za značku, aby použil styl takový, jaký mu vyhovuje a jaký je v souladu s jeho obchodním míněním. Pokud někomu vyhovuje mít image „člověka, co se s nimi nemaže“, je to jeho věc. Proti gustu… Na druhou stranu se na jeho komunikaci dá dobře ukázat, co byste neměli dělat, pokud o takovou image nestojíte.

Postskriptum: Naivka zavřela, Petr Zadák skončil sděluje web kolin.cz (ve skutečnosti provozovatel pokračuje s jinou restaurací) a dodává: „Mnoho strávníků pobavil v době, kdy Evropská unie rozhodla o povinnosti umístit seznam alergenů v obchodech a pohostinských zařízeních. Vtipné oznámení všem strávníkům restaurace o tom, že jídla obsahují všechny alergeny, bylo k popukání.